地殼中含量最多的金屬元素是鋁，其次就是鐵。地球演化的過程中，早期的大氣是無氧狀態，植物有了光合作用之後，大氣中的氧濃度升高，亞鐵氧化成為三價的鐵，在中性的水溶液中，鐵化合物溶解性極低。然而，鐵是生物必需的營養素，從低等的原核生物，到高等的植物與動物，包括人類，都需要借助鐵來完成重要的生理與生化代謝反應，所需的酵素或蛋白質利用含鐵的化合物作為輔助因子，例如︰血基質 heme、鐵硫複合體iron -sulfur cluster等。鐵的化學性質非常活潑，鐵離子Fe2+與過氧化氫反應會生成自由基 OH˙，進而破壞細胞中的蛋白質、核酸與脂質等。體內若堆積過量的鐵，會導致組織硬化、關節炎、心臟病變、糖尿病、增加癌症的危險。因此，生物為了從環境中獲取鐵，必需發展獨特的吸收機轉；同時，對組織與細胞中鐵離子的濃度必須有精密的調控。

成年男性體內鐵的總量大約4公克，其中約70%存在紅血球的血紅素中，其餘則分布在各組織的含鐵蛋白質與酵素之中，另有一部份儲存於肝臟，以隨時提供其他組織的需要。女性因為生理期血液的流失，懷孕生產的過程也會增加鐵的耗損，因此體內儲存的鐵量較少。紅血球的壽命是120天，每天約有1%的紅血球新陳代謝，其中的鐵會充分的回收再利用。鐵不會從尿液排出，人體流失鐵的途徑主要是腸道黏膜細胞的脫落與微量（約1 毫升）的血液流失，相當於每天1 毫克的鐵量，因此，每天從飲食中吸收1 毫克的鐵就足以維持人體鐵的平衡；不過，生育年齡女性因為血液的流失，必須吸收1.5毫克才能避免缺乏。根據我國衛生署訂定的「每日飲食建議攝取量」，青春期男性因為成長的需求，每日需要15毫克；成年男性沒有成長的需求，每天只要10毫克；女性自青春期開始到停經前，每天需要15毫克，停經後只需要10毫克。

圖1：國人兩性血清蛋白隨年齡變化之趨勢

圖2：國人兩性各年齡層缺鐵盛行率

鐵的吸收率因化學形式而異，而且受食物成份的影響，一般植物性來源的鐵吸收率低於10％，動物性來源的鐵其吸收率約20％，但是飲食組成複雜，並無法精確估算吸收效益，利用血液生化檢驗可以直接評估受試者的營養狀況，彌補飲食調查的不足。傳統的營養評估以貧血作為缺鐵的指標，事實上，缺鐵是一種連續性的變化，初期是體內鐵儲存量減少，繼而血液中供應組織的鐵量減少，最嚴重的階段才是貧血。現代的營養評估強調缺鐵初期的診斷，血清中的鐵蛋白（serum ferritin）濃度可以反應肝鐵儲存，血清中的鐵濃度與攜鐵容量（total iron binding capacity）可據以計算攜鐵飽和度（transferrin saturation），反映可供應組織的鐵量。因此，在衛生署「1993-1996國民營養健康狀況變遷調查」中，分析全國受試對象各項血液指標，主要的結果可見：生育年齡女性血清鐵蛋白濃度明顯較低，反映體內鐵儲存量偏低（圖1），女性缺鐵率高達10.7%，男性缺鐵率為2.1%（圖2）。特殊的飲食型態會影響鐵的吸收利用，針對素食者的調查與體檢可見素食女性的貧血率為葷食者的兩倍，無論男性或女性，素食者體內的鐵儲存量都明顯地偏低（表1）。在富裕的社會中，生育年齡女性、老年人、素食者都是缺鐵的危險族群，國內外有一致的現象。

表1：素食者鐵營養狀況

針對缺鐵的問題，市面上盛行的一種補鐵食品是高鈣高鐵奶粉。不少文獻指出大量鈣質會抑制鐵的吸收，那麼，此種產品中鐵質的生體可用性（bioavailability）令人擔心。動物對鐵的吸收利用取決於動物的生理狀態和食物的鐵可用性，大鼠缺鐵貧血時，對鐵的吸收效率最高，用於血紅素合成的效率也最大，藉助這種動物模式可以評比不同來源的鐵質之可用性高低，以硫酸亞鐵為對照標準，測得相對生物價（relative biological value）。高鈣高鐵奶粉的鐵相對生物價近乎零（圖3），無助於貧血大鼠血紅素的回升。傳統上紫菜被視為補血食品，含維生素B12，且含有豐富鐵質（0.9 mg Fe/g），以同樣的方法評估其鐵相對生物價為26（圖4），表示紫菜鐵可供吸收利用，素食者可以利用。

圖3：高鐵高鈣奶粉鐵質生體可用率（相對生物價=0）

圖4：紫菜鐵質生體可用率（相對生物價=26）

富裕的社會似乎營養充足，甚至過剩，正確的看法是熱量過多，但是未臻均衡，不同的族群或成長階段可能面對不同的營養問題。為了保障國民的健康，政府有責任執行更精緻週全的國民營養健康調查，以認識問題，並據以研擬營養教育策略，協助國民規劃日常飲食以收營養保健之益。

參考文獻：

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